麹（糀）とは
蒸した米・麦・大豆に「麹菌」と言う微生物（カビの一種）を繁殖させたものです。
その繁殖の際に酵素を生み出し、食べ物に良い効果を与えています。
「麹菌」の中でも「黄麹菌」は室町時代と古く、「黒麹」は明治時代に、「白麹」は大正時代からとされ、麹菌は「国菌」と言われ食べ物を長期保存するにも欠かせない存在となっています。
その麹の中でも、米麹を示す日本で作られた漢字が「糀」です。
成分と効果
糀によって酵素とミネラルが作られます。
料理を美味しく 消化・吸収を助ける
アミラーゼ
デンプン → ブドウ糖（脳のエネルギー源）
（食材の甘みを引き出す）
プロテアーゼ
タンパク質 → アミノ酸
（食材の旨み・コクを引き出す）
肉は柔らかく、魚はふっくら生臭さををさえる。
リパーゼ
脂質 → 脂肪酸
（脂っこさ、クセを抑える）
美肌効果・疲労回復
エルゴチオネイン
抗酸化物質
活性酸素抑制
（アンチエイジング）
コウジ酸
糖を発酵する際に生成
美白効果
（メラニン色素生成を抑える）
ビタミン類
肌の代謝に関わるビタミン類
ビタミンB1B2B3
ナイアシン
ビオチン
パントテン酸
イノシトール
腸内環境改善
免疫力UP・アレルギー予防・ダイエット
（腸内に7割免疫細胞が集中）
α-グルコシターゼ
オリゴ糖生成
オリゴ糖は腸内の善玉菌のエサ
食物繊維 ⇨ 短鎖脂肪酸（腸内弱酸性に保つ）
身体の調整
ミネラル
カリウム・カルシウム・亜鉛・セレン
血圧を下げる
抗がん・炎症予防作用
骨粗鬆症予防